Una torta bilanciata nei sapori in una maniera incredibile, con il dolce quasi stucchevole del cioccolato bianco che fa da contrasto ai lamponi aciduli. Provare per credere! Il procedimento è un po’ lungo alla prima lettura, ma vedrete che se la costruite un passo alla volta, avrete a casa vostra una torta da alta pasticceria. Tutte le ricette sono di Luca Montersino.
Ah, se fatto con tutti i criteri del caso, questo dolce è senza glutine.
Per prima cosa fate il biscotto di riso (base del dolce):
Ingredienti:
80 gr di tuorli
80 gr di farina di riso
20 gr di amido di riso
120 gr di albumi
100 gr di zucchero semolato
Montate gli albumi con l’amido e lo zucchero. Unite a filo i tuorli e la farina setacciata, mescolando dall’alto al basso senza smontare la massa. Foderate una placca da forno con la carta e stendete il composto all’altezza di 1 cm, poi cuocete a 200 gradi per 10 minuti circa.
Una volta pronto il biscotto, procedete con la bavarese al cioccolato bianco:
Ingredienti:
250 gr di latte intero fresco
50 gr di zucchero semolato
100 gr di tuorli
10 gr di colla di pesce in fogli
250 gr di cioccolato bianco
500 gr di panna
1 bacca di vaniglia
Mettete a bollire il latte e versatelo sui tuorli sbattuti con lo zucchero. Rimettete il tutto sul fuoco e portare a 85 gradi (ci vuole un termometro da pasticceria, meglio se digitale. Si trovano di qualsiasi prezzo). Togliete dal fuoco e unite la colla di pesce precedentemente ammollata in 5 volte il suo peso di acqua. Unite il cioccolato bianco a pezzetti e mescolate con una frusta. Una volta tiepida, passatela con il frullatore a immersione.
Mentre la bavarese si raffredda, preparate la gelatina di lamponi o frutti rossi.
Ingredienti:
400 gr circa di frutti rossi (lamponi, fragole, ribes etc. Io ho fatto solo lamponi perché li avevo freschissimi)
150 gr di zucchero
20 gr di colla di pesce in fogli
70 gr di destrosio (se non lo avete, potete sostituire con ugual peso di zucchero da aggiungere a quello precedente)
Frullate i frutti rossi per ottenere la purea e filtratela per togliere i semi. Tenete da parte un po’ di purea e scaldatela al microonde per poterci sciogliere la colla di pesce (precedentemente ammollata). Questo viene fatto perché se noi scaldassimo tutta la purea, il colore rosso vivo dei frutti perderebbe la sua lucentezza; invece così, non si rovina. Mettete questa purea in dischi di carta di alluminio e mettete in congelatore.
Passate ora al montaggio del dolce.
Quando la bavarese si sarà raffreddata, montate la panna (semi-montata) e unitela al composto, mescolando dall’alto al basso In un cerchio di acciaio, mettete uno strato di biscotto di riso (coppato di qualche cm più piccolo rispetto al dolce). Colateci copra uno strato di bavarese e, a questo punto, inserite la gelatina di frutti rossi. Colate sopra l’altro strato di bavarese e mettete in congelatore per una notte.
A questo solo manca solo la glassa al cioccolato bianco.
Ingredienti:
150 gr di panna
250 gr di cioccolato bianco
30 gr di sciroppo di glucosio
5 gr di colla di pesce
5 gr di latte in polvere (io spesso lo ometto senza problemi)
Portate a bollore la panna con lo sciroppo di glucosio e il latte in polvere (se lo avete). Unite il cioccolato bianco e la colla di pesce precedentemente ammollata. Frullate bene il composto e conservate in frigo. Si mantiene anche per 15 giorni in frigorifero, oppure in congelatore.
Per la finitura del dolce, toglietelo dal congelatore, mettetelo su una griglia e colateci sopra la glassa scaldata al microonde. Decorate a piacere, con frutti rossi, o con cioccolato bianco dipinto come ho fatto io.
A presto e fatemi sapere,
Sara
A becco d'oca 