Questa torta nasce come ricetta di Luca Montersino senza zucchero. In origine ha il maltitolo come ingrediente. Io ho modificato la ricetta sostituendo il maltitolo con lo zucchero semolato. Ho anche aggiustato gli zuccheri a mio gusto perché non amo il troppo dolce. Con questa ricetta vengono 5/6 mini crostatine e una crostata di 24cm di diametro.
Ingredienti :
Per la pasta frolla integrale di grano duro:
200 gr di burro
200 gr di farina di grano duro integrale
200 gr di farina 400W
100 gr di zucchero
60 gr di tuorli (n.3 circa)
20 gr di acqua
Per il frangipane al caffè:
190 gr di farina di mandorle
190 gr di burro
210 gr di burro
35 gr di amido di riso
35 gr di farina di grano duro integrale
10 gr di cacao amaro in polvere
10 gr di caffè solubile
150 gr di zucchero
7 gr di caffè macinato
Per la ganache al cioccolato bianco variegato:
320 gr di panna fresca
500 gr di cioccolato bianco
7,5 gr di colla di pesce
30 gr di zucchero
5 gr di caffè solubile
Preparate la pasta frolla impastando il burro con lo zucchero, unite i tuorli a filo mescolati con l’acqua e unite le due farine. Mettere in frigorifero a riposare. Per il composto frangipane, montate il burro morbido con lo zucchero, unite la farina di mandorle, il caffè solubile, il cacao, le uova. Unite poi l’amido di riso e la farina. Stendete la frolla in una teglia, bucherellate il fondo, ricoprite con il frangipane e cuocete in forno a 180 gradi per circa 20 minuti.
Nel frattempo preparate la ganache: mettete a bollire la panna con lo zucchero, unite il cioccolato bianco, il burro di cacao, e fuori dal fuoco la colla di pesce ammollata e strizzata bene. Tenete da parte circa 100gr di ganache e coloratela con il caffè solubile. Una volta fredda, versatela sopra la torta e mettete a raffreddare in frigo. Guarnite con chicchi di caffè e fate una macchia con la ganache al caffè.
A presto,
Sara
A becco d'oca 